O leite é um alimento de elevado valor nutricional e econômico, mas que apresenta grande vulnerabilidade a adulterações capazes de comprometer sua qualidade e sua integridade sanitária. Este estudo teve como objetivo revisar os principais tipos de fraudes na cadeia leiteira, bem como os métodos físico-químicos e microbiológicos empregados para sua detecção e os dispositivos legais relacionados ao controle da qualidade. Trata-se de uma revisão de literatura, realizada em bases nacionais e internacionais, contemplando estudos publicados entre 2010 e 2025. Os trabalhos analisados descrevem adulterações recorrentes, como adição de água, soro, substâncias neutralizantes e conservantes não autorizados, além de métodos que buscam mascarar deteriorações microbiológicas. Os autores focam na avaliação das principais variáveis que atestam para adulterações no padrão de qualidade do produto. Os parâmetros físico-químicos, especialmente crioscopia, densidade, teor de gordura e composição centesimal, são amplamente utilizados na avaliação da conformidade do leite, enquanto a Contagem Padrão em Placas (CPP) e a Contagem de Células Somáticas (CCS) se destacam como indicadores sanitários relevantes. Tecnologias instrumentais recentes, como espectroscopia, quimiometria e sensores inteligentes, têm sido exploradas para detecção de adulterantes em concentrações reduzidas. A literatura evidencia uma ampla diversidade de práticas fraudulentas e diferentes níveis de sensibilidade entre os métodos disponíveis, indicando que diversos autores descrevem o uso combinado de abordagens analíticas.
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Tipo De Obra: TCC
Classificação Temática: MEDICINA VETERINÁRIA
Ano: 2025
Cutter: S586a
Publicação: 13-01-2026
Nº Páginas: 17
Autores:
IRIS FREITAS DA SILVA (---)

Orientadores: 
Dr(a) ANDREY THYAGO CARDOSO SANTOS GOMES DA SILVA (Lattes)

Palavras-Chave: 
  • Análise laboratorial
  • avaliação microbiológica
  • crioscopia
  • fiscalização sanitária
  • segurança alimentar
Keywords: 
  • cryoscopy
  • food safety
  • Laboratory analysis
  • microbiological assessment
  • Sanitary Inspection