A tecnologia de produtos de origem animal, integrada à análise sensorial, permite correlacionar atributos técnicos e perceptivos, garantindo inovação, segurança alimentar e formação crítica de profissionais capazes de compreender e aplicar aspectos de qualidade na cadeia produtiva. Objetivou-se com este estudo analisar os aspectos organolépticos de hambúrgueres de carne bovina produzidos por estudantes de Medicina Veterinária em Manaus. A pesquisa foi motivada pela relevância da análise sensorial como ferramenta complementar na avaliação da qualidade dos alimentos, especialmente em ambientes acadêmicos que simulam práticas da cadeia produtiva. A pesquisa, de caráter quantitativa-descritiva, envolveu sete grupos que utilizaram diferentes cortes e aditivos, avaliados por dez provadores treinados, utilizando a escala hedônica de 9 pontos. Foram observados atributos como cor, aroma e textura na carne crua e apenas cor e aroma após a cocção, com o hambúrguer já montado. Os dados foram tratados estatisticamente por ANOVA e teste de Tukey (p<0,05), permitindo identificar diferenças significativas entre os grupos. Os resultados mostraram que fatores como tipo de corte, teor de gordura, aditivos e condições de preparo influenciam diretamente na aceitação sensorial. Assim, o estudo reforça que a análise sensorial aplicada em ambiente acadêmico é fundamental não apenas para avaliar a qualidade dos hambúrgueres produzidos, mas também para aproximar os estudantes das práticas reais de manipulação e processamento da carne bovina.
Tipo De Obra: TCC
Classificação Temática: MEDICINA VETERINÁRIA
Ano: 2025
Cutter: L732a
Publicação: 27-02-2026
Nº Páginas: 25
Autores:ALYNNE RAYSSA DA SILVA LIMA (---)
Palavras-Chave: - análise organoléptica
- ANOVA
- carne bovina
- Hambúrguer
- Qualidade
Keywords: - ANOVA
- beef
- Hamburger
- organoleptic analysis
- Quality